サンマルト®

甘味低減や老化抑制、打錠用の賦形剤など幅広く使える低甘味糖質
サンマルト_製品写真_シロ
サンマルト_製品写真_ミドリ
サンマルト_製品写真_S
サンマルト_構造式

サンマルト®とは

でん粉に酵素を作用させて作られた高純度の精製マルトースです。

低甘味で温和な甘味質を有し、甘味低減や糖度アップが可能です。

でん粉の老化抑制のほか、低融点を利用したグレーズなどのツヤ出しに使用できます。直接打錠用の賦形剤としても優れた成形性を発揮します。さらに「シロ」「ミドリ」のグレードは多孔質な粉末で、油を保持させることができ、溶解時の乳化安定性も向上させます。

原材料名表示

食品に使用した場合の原材料名表示の例です。

【原材料名表示例】
マルトース、麦芽糖

外観的性状

白色の粉末

シロ:粒状品
ミドリ:微粉品
S:スプレードライ品

賞味期限

製造日より12ヶ月

保存条件

直射日光、高温多湿な場所、過積を避け、室温で保存してください。

製品形態

サンマルト_製品形態
20kg 紙袋入り

規格(抜粋)

  シロ:粒状品 ミドリ:微粉品 S:スプレードライ品
乾燥減量 7.0%以下 7.0%以下 7.0%以下
pH *1 4.0~5.5 4.0~5.5 4.0~5.5
グルコース 4.0±2.0%
(固形分当り)
4.0±2.0%
(固形分当り)
3.0%以下
(固形分当り)
マルトース 89.0±2.0%
(固形分当り)
89.0±2.0%
(固形分当り)
92.0%以上
(固形分当り)
*1:30%水溶液を測定

栄養成分値(100g当たり)

  シロ:粒状品 ミドリ:微粉品 S:スプレードライ品
熱量 379kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 94.7g
食塩相当量 0g
(参考値)

基本物性

甘味度

サンマルトの甘味度は砂糖の約40%と低甘味で、温和で上品な味質を持つ糖類です。砂糖の一部置き換えで低甘味に仕上げることができます。また、砂糖と併用し糖濃度を上げることで日持ち効果を発揮します。

甘味度の比較

サンマルト_特性_甘味度の比較

着色性

サンマルトは、アミノ酸やたん白質の共存下で加熱すると着色しますが、ぶどう糖や異性化糖と比較すると低いレベルです。また、加工時の加熱条件や添加のタイミングなどを調節することで、適度な色と風味付けが可能になります。

メイラード反応

サンマルト_特性_メイラード反応

吸湿性

サンマルトは、温度や湿度の変化に対して安定な状態を保てるため、吸放湿しにくい錠剤や錠菓、各種粉末食品の製造が可能になります。

吸湿曲線

サンマルト_特性_吸湿曲線

耐熱・耐酸性

サンマルトは、加熱や酸に対して砂糖よりも安定しており、加工中に分解や変質する心配がありません。

耐熱・耐酸性

サンマルト_特性_耐熱・耐酸性

機能特性

でん粉の老化抑制

サンマルトは、でん粉の老化防止効果に優れ、餅、スポンジ、クリーム、タレ、めん類、コロッケなどのでん粉使用食品において効果を発揮します。さらに、この効果は低温下あるいは冷凍下でより顕著に表れ、チルド・冷凍食品の食感の保持にも役立ちます。

でん粉の老化抑制効果

サンマルト_特性_でん粉の老化抑制

低融点性

サンマルトは、砂糖に比べ融点が低いため、食品表面のツヤ出し(グレーズ)やトッピングの結着剤として利用できます。

各種糖質の融点比較

糖質 溶け始めの温度 溶け終わりの温度
サンマルト(シロ) 104℃ 126℃
サンマルト(ミドリ) 103℃ 124℃
サンマルト-S 111℃ 128℃
砂糖 175℃ 177℃
乳糖 211℃ 212℃
※各糖質を毛細管(内径1.0mm × 外径1.55mm 長さ80mm)に
2.5~3.5mmとなるように詰め、融点測定器により測定。
砂糖、乳糖は食品グレードの市販品。

サンマルトによる焼き菓子のツヤ出し

サンマルト_特性_サンマルトによる焼き菓子のツヤ出し

乳化安定性・保油力

サンマルト(シロ、ミドリ)は、多孔質な形状で、特にミドリは粒子が細かいため、油脂と混合した際に、多くの油脂を保持できます。そのため、油脂を使ったクリームの耐熱性向上や粉末油脂基材に利用できます。また、サンマルト(ミドリ)で粉末化した油脂は水に溶解させると油滴が細かく、乳化安定性に優れています。

乳化安定性比較

サンマルト_特性_乳化安定性比較

保油力の比較

糖質 保油力
サンマルト(ミドリ) 92
サンマルト(シロ) 69
サンマルト-S 48
デキストリン(DE15) 57
乳糖 31
粉糖 33
※糖質10gに菜種油を徐々に加え、容器に入れて押し固め、
崩れない状態になったときの油の量を調べた。
糖質100gに対する油の量を保油力とした。

クリーム40℃2日間保存時の状態比較

サンマルト_特性_クリーム40℃2日間保存時の状態比較

打錠性

サンマルト(ミドリ)は、低圧打錠に適した糖質で、成形性の悪い素材の打錠に利用することができます。一方、サンマルト-Sは、紛体の流動性が良く作業性に優れています。ともに錠菓やトローチなどの直接打錠用の賦形剤として利用できます。

錠剤の硬度

サンマルト_特性_錠剤の硬度

利用例

用途 利用例 効果
甘味低減 各種和洋菓子、ガム、キャンディ、飲料、クリーム etc. 砂糖の一部を置き換えることで、各種食品の甘味低減が可能となり、素材の風味を活かすことができます。
でん粉の老化防止 求肥、大福餅、わらび餅 etc. サンマルトを砂糖の10~40%置き換えることで、でん粉の老化を抑制し、柔軟性を保ちます。また、10~20%の上乗せ使用により、日持ちを延長させます。
食感改良 冷凍食品(惣菜、和洋菓子、めん類)etc. ハンバーグのジューシー感保持や、めん類・和洋菓子のでん粉の老化を抑制し、食感の改良ができます。
ツヤ出し パイ、クッキー etc. サンマルトの融点は125℃前後であり、この物性を利用することで、パイやクッキーなどの表面にツヤを出すことができます。
打錠 錠剤、錠菓 etc. サンマルト(ミドリ)は低圧打錠に適した糖質で、成形性の悪い素材の打錠に利用することができます。一方、サンマルト-Sは紛体の流動性が良く、作業性に優れています。ともに直接打錠用の賦形剤として利用できます。
乳化安定、保油 粉末スープ、粉末油脂 etc. サンマルト(シロ、ミドリ)は多孔質の粉末です。この性状を利用することで、油を保持させることができます。また、溶解時の乳化安定性を向上させます。
培地 培養時の炭素源 各種微生物を培養する際の、炭素源として利用できます。