サンマルト®とは
でん粉に酵素を作用させて作られた高純度の精製マルトースです。
低甘味で温和な甘味質を有し、甘味低減や糖度アップが可能です。
でん粉の老化抑制のほか、低融点を利用したグレーズなどのツヤ出しに使用できます。直接打錠用の賦形剤としても優れた成形性を発揮します。さらに「シロ」「ミドリ」のグレードは多孔質な粉末で、油を保持させることができ、溶解時の乳化安定性も向上させます。
原材料名表示
食品に使用した場合の原材料名表示の例です。
【原材料名表示例】
マルトース、麦芽糖
性状
シロ、ミドリ：白色の結晶性の粉末で、異味・異臭なし
S：白色の粉末で異味・異臭なし
シロ：粒状品
ミドリ：微粉品
S：スプレードライ品
賞味期限
製造日より12ヶ月
保存条件
直射日光、高温多湿な場所、過積を避け、室温で保存してください。
製品形態
規格（抜粋）
| シロ：粒状品 | ミドリ：微粉品 | S：スプレードライ品 | |
|---|---|---|---|
| 乾燥減量 | 7.0％以下 | 7.0％以下 | 7.0％以下 |
| pH *1 | 4.0～5.5 | 4.0～5.5 | 4.0～5.5 |
| グルコース | 4.0±2.0％ （固形分当り） |
4.0±2.0％ （固形分当り） |
3.0％以下 （固形分当り） |
| マルトース | 89.0±2.0％ （固形分当り） |
89.0±2.0％ （固形分当り） |
92.0％以上 （固形分当り） |
栄養成分値（100g当たり）
| シロ：粒状品 | ミドリ：微粉品 | S：スプレードライ品 | |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 379kcal | ||
| たんぱく質 | 0g | ||
| 脂質 | 0g | ||
| 炭水化物 | 94.7g | ||
| 食塩相当量 | 0g | ||
基本物性
甘味度
サンマルトの甘味度は砂糖の約40％と低甘味で、温和で上品な味質を持つ糖類です。砂糖の一部置き換えで低甘味に仕上げることができます。また、砂糖と併用し糖濃度を上げることで日持ち効果を発揮します。
甘味度の比較
着色性
サンマルトは、アミノ酸やたん白質の共存下で加熱すると着色しますが、ぶどう糖や異性化糖と比較すると低いレベルです。また、加工時の加熱条件や添加のタイミングなどを調節することで、適度な色と風味付けが可能になります。
メイラード反応
吸湿性
サンマルトは、温度や湿度の変化に対して安定な状態を保てるため、吸放湿しにくい錠剤や錠菓、各種粉末食品の製造が可能になります。
吸湿曲線
耐熱・耐酸性
サンマルトは、加熱や酸に対して砂糖よりも安定しており、加工中に分解や変質する心配がありません。
耐熱・耐酸性
機能特性
でん粉の老化抑制
サンマルトは、でん粉の老化防止効果に優れ、餅、スポンジ、クリーム、タレ、めん類、コロッケなどのでん粉使用食品において効果を発揮します。さらに、この効果は低温下あるいは冷凍下でより顕著に表れ、チルド・冷凍食品の食感の保持にも役立ちます。
でん粉の老化抑制効果
低融点性
サンマルトは、砂糖に比べ融点が低いため、食品表面のツヤ出し（グレーズ）やトッピングの結着剤として利用できます。
各種糖質の融点比較
| 糖質 | 溶け始めの温度 | 溶け終わりの温度 |
|---|---|---|
| サンマルト（シロ） | 104℃ | 126℃ |
| サンマルト（ミドリ） | 103℃ | 124℃ |
| サンマルト-S | 111℃ | 128℃ |
| 砂糖 | 175℃ | 177℃ |
| 乳糖 | 211℃ | 212℃ |
2.5～3.5mmとなるように詰め、融点測定器により測定。
砂糖、乳糖は食品グレードの市販品。
サンマルトによる焼き菓子のツヤ出し
乳化安定性・保油力
サンマルト（シロ、ミドリ）は、多孔質な形状で、特にミドリは粒子が細かいため、油脂と混合した際に、多くの油脂を保持できます。そのため、油脂を使ったクリームの耐熱性向上や粉末油脂基材に利用できます。また、サンマルト（ミドリ）で粉末化した油脂は水に溶解させると油滴が細かく、乳化安定性に優れています。
乳化安定性比較
保油力の比較
| 糖質 | 保油力 |
|---|---|
| サンマルト（ミドリ） | 92 |
| サンマルト（シロ） | 69 |
| サンマルト-S | 48 |
| デキストリン（DE15） | 57 |
| 乳糖 | 31 |
| 粉糖 | 33 |
崩れない状態になったときの油の量を調べた。
糖質100gに対する油の量を保油力とした。
クリーム40℃2日間保存時の状態比較
打錠性
サンマルト（ミドリ）は、低圧打錠に適した糖質で、成形性の悪い素材の打錠に利用することができます。一方、サンマルト-Sは、紛体の流動性が良く作業性に優れています。ともに錠菓やトローチなどの直接打錠用の賦形剤として利用できます。
錠剤の硬度
利用例
| 用途 | 利用例 | 効果 |
|---|---|---|
| 甘味低減 | 各種和洋菓子、ガム、キャンディ、飲料、クリーム etc. | 砂糖の一部を置き換えることで、各種食品の甘味低減が可能となり、素材の風味を活かすことができます。 |
| でん粉の老化防止 | 求肥、大福餅、わらび餅 etc. | サンマルトを砂糖の10～40％置き換えることで、でん粉の老化を抑制し、柔軟性を保ちます。また、10～20％の上乗せ使用により、日持ちを延長させます。 |
| 食感改良 | 冷凍食品（惣菜、和洋菓子、めん類）etc. | ハンバーグのジューシー感保持や、めん類・和洋菓子のでん粉の老化を抑制し、食感の改良ができます。 |
| ツヤ出し | パイ、クッキー etc. | サンマルトの融点は125℃前後であり、この物性を利用することで、パイやクッキーなどの表面にツヤを出すことができます。 |
| 打錠 | 錠剤、錠菓 etc. | サンマルト（ミドリ）は低圧打錠に適した糖質で、成形性の悪い素材の打錠に利用することができます。一方、サンマルト-Sは紛体の流動性が良く、作業性に優れています。ともに直接打錠用の賦形剤として利用できます。 |
| 乳化安定、保油 | 粉末スープ、粉末油脂 etc. | サンマルト（シロ、ミドリ）は多孔質の粉末です。この性状を利用することで、油を保持させることができます。また、溶解時の乳化安定性を向上させます。 |
| 培地 | 培養時の炭素源 | 各種微生物を培養する際の、炭素源として利用できます。 |