プルラン

接着力・被膜性・潤滑性に優れた水溶性多糖
プルラン_製品写真
プルラン_構造式

プルランとは

水飴を含む培地で微生物を培養することによって得られる水溶性の多糖です。

結着力が強く、造膜性に優れています。食品の接着、バインダー、可食性フィルムの基材のほか、冷凍食品のドリップ抑制、菓子の食感改良などにも利用されます。

水溶液は潤滑性に優れ、麺のほぐれ剤としても利用できます。

原材料名表示

食品に使用した場合の原材料名表示です。

【添加物表示】

  • 増粘安定剤として使用した場合:増粘剤(プルラン)、安定剤(プルラン)、糊料(プルラン)
    (プルランと他の多糖類を増粘安定剤として使用する場合は、「増粘多糖類」と一括表記できます。)
  • 製造用剤として使用した場合:プルラン

外観的性状

白~淡黄白色の粉末

賞味期限

製造日より12ヶ月

保存条件

直射日光、高温多湿な場所を避け、室温で保存してください。

製品形態

プルラン_製品形態
10kg ダンボール箱入り(10kg ポリ袋×1)
10kg ダンボール箱入り(1kg ポリ袋×10)
※微粉品は10kg ポリ袋のみ

規格(抜粋)

乾燥減量 6.0%以下
pH *1 5.0~7.0
動粘度 100~180mm2/s(10wt%, 30℃)
*1:10%水溶液を測定

栄養成分値(100g当たり)

熱量 249kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物(糖質) 26.5g
炭水化物(食物繊維) 71.6g
食塩相当量 0g
(参考値)

基本物性

溶解性

プルランは、水に溶けやすく、エタノール(99.5)にはほとんど溶けません。

安定性

プルラン水溶液は、他の多糖類に比べ比較的低粘性でゲル化することがなく、弱酸性~中性を示します。pHや各種塩類の影響を受けにくいですが、pH3以下で長時間高温にさらすと粘度は低下します。

プルラン水溶液の粘度に及ぼす金属イオンの影響

プルラン_特性_プルラン水溶液の粘度に及ぼす金属イオンの影響

プルラン水溶液の粘度に及ぼすpHの影響

プルラン_特性_プルラン水溶液の粘度に及ぼすpHの影響

潤滑性・粘着性

プルラン水溶液は、ニュートン流体であり、低粘度にもかかわらず潤滑性・粘着性に優れています。食品にトロミを付与する際に役立ちます。

消化性

プルランは、各種消化酵素によって分解されにくく、エネルギー換算係数は2kcal/gとされています。(平成27年3月30日消食表第139号消費者庁次長通知)

機能特性

付着性・粘着性

プルラン水溶液は、付着力が強く、単独または他の増粘剤やゲル化剤と併用することで、浸透性が少なく滑らかで付着力の強い製品に仕上がります。ドレッシング等には疑似乳化作用を示し、タレ、調味液等への利用に適しています。

プルランの付着性(キサンタンガム併用)

プルラン_特性_プルランの付着性(キサンタンガム併用)

接着性・固結性

プルランの接着力は非常に強く、スプレーや塗布したのちに乾燥させることにより、食品(特に乾燥食品)を安定に接着します。また、固結力も強く、打錠や顆粒化時のバインダーとしても最適です。

タブレットの摩損度比較

プルラン_特性_タブレットの摩損度比較

プルランによるアーモンドの接着性

プルラン_特性_プルランによるアーモンドの接着性

プルラン接着によるアーモンドバーの破断強度

プルラン_特性_プルラン接着によるアーモンドバーの破断強度

被膜性・造膜性

プルランは被膜性に優れているため、食品や金属等の表面を容易にコーティングできます。また、無色透明な可食性のフィルムができます。プルランフィルムは、水溶性で酸素透過性が低く、保香性、耐油性、非帯電性、印刷適性などの特性をもっています。フィルム製造時にゲル化剤を併用することにより溶解速度を調整できます。また、各種の食品を練りこんだフィルム状の商品開発も可能です。

フィルムの物性比較

プルラン ポリビニルアルコール
引張破断強度(MPa)* 41.5 20.5
引張破断伸度(%)* 2.4 203
引張弾性率(MPa)* 1910 93
鉛筆硬度 6B 6B以下
動摩擦係数 0.28 0.74
※フィルムの厚み:30μm *25℃、RH75%

各種フィルムの酸素透過度

プルラン_特性_各種フィルムの酸素透過度

保水性

プルランは少量添加で、保水性や歩留りが向上します。

厚焼き卵冷凍解凍時のドリップ比較

プルラン_特性_厚焼き卵冷凍解凍時のドリップ比較

利用例

用途 利用例 効果
食感改良 餡、ソフトキャンディ etc.
  • 餡がしっとりなめらかに仕上がり、餡の水分を保持するため、生地との隙間ができにくくなります。
  • ソフトキャンディの歯付きが少なくなり、チューイング性が高くなります。
生地・気泡の安定化 スポンジ、米粉を使った焼き菓子 etc.
  • スポンジのキメが細かくなり、浮きもよくなります。
  • 粘り気のない米粉に粘りを与え、生地の繋がりがよくなります。
結着
脱落抑制
クッキー etc. クッキーの上にのせるアーモンドなどの接着性が高くなります。
ほぐれ改善 麺 etc. 茹で麺などの麺同士のくっつきを抑え、ほぐれ易く、また麺のツヤもよくなります。
氷グレーズ エビ、カニなどの水産加工品 etc. 透明感のある氷グレーズになります。
付着性・トロミ付与 蒲焼き、焼鳥、照り焼きなどのタレ、ドレッシング etc. タレに使うと、粘度を著しく上げることなく、付着性に優れたタレを作ることができます。
造粒バインダー 顆粒、錠剤 etc. 結着性に優れるため、流通時の粉化や割れ防止に役立ちます。
コーティングバインダー 糖衣 etc. ひび割れの少ない、強固で滑らかな糖衣を形成します。
ドリップ抑制 冷凍食品(卵焼き) etc. 解凍時のドリップが抑えられ、食感が保たれます。