パノラップ®

食品にまろやかさやコク味をプラスする水飴
パノラップ_製品写真
パノラップ_構造式

パノラップ®とは

マルトース(麦芽糖)を主成分とした水飴に酵素を作用させて作られた水飴です。

「みりん」や「清酒」に含まれる糖質のひとつであるイソマルトオリゴ糖を50%以上含んでおり、食品にまろやかさやコク味を出す用途に適しています。

また、酵母や乳酸菌によって資化されにくいため、発酵加工食品に使用しても機能性を発揮します。

原材料名表示

食品に使用した場合の原材料名表示の例です。

【原材料名表示例】
水飴、イソマルトオリゴ糖、分岐オリゴ糖

外観的性状

無色透明の粘稠な液状

賞味期限

製造日より6ヶ月(缶製品の場合)

保存条件

直射日光、高温多湿な場所を避け、室温で保存してください。(缶製品の場合)

製品形態

パノラップ_製品形態
25kg 缶入り
1t コンテナ

規格(抜粋)

固形分 74.0%以上
pH *1 4.0~6.5
パノース 28.0%以上(固形分当り)
イソマルトオリゴ糖 50.0%以上(固形分当り)
*1:30%水溶液を測定
※規格は変更になることがあります。

栄養成分値(100g当たり)

熱量 301kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 75.3g
食塩相当量 0g
(参考値)

基本物性

甘味度

パノラップの甘味度は、砂糖の37%と低甘味です。パノラップの主成分であるイソマルトオリゴ糖は、みりんや清酒にも含まれる糖質です。食品の減甘やコク味付け、味質の改善に利用できます。

甘味度の比較

パノラップ_基本物性_甘味度の比較

着色性

パノラップは還元性糖質のため、アミノ酸やたん白質とともに加熱すると褐変(メイラード反応)を起こしますが、その反応性は、ぶどう糖や異性化糖に比べて穏やかです。

メイラード反応

パノラップ_基本物性_メイラード反応

粘度

パノラップは粘度が低いため、加工適性に優れ、食品や飲料の物性に影響を及ぼしません。

粘度曲線

パノラップ_基本物性_粘度曲線

耐熱・耐酸性

パノラップは、熱や酸に対して非常に安定しており、イソマルトオリゴ糖の分解もほとんど見られません。そのため、酸味の強い食品にもご利用いただけます。

耐熱・耐酸性

パノラップ_基本物性_耐熱・耐酸性

水分活性

パノラップは、砂糖と同程度の水分活性を示します。砂糖の代わりに使用しても、食品の品質保持に悪影響を及ぼすことはありません。

水分活性値

パノラップ_基本物性_水分活性値

機能特性

結晶防止・保湿性

パノラップは、砂糖やぶどう糖の結晶化を抑える働きがあります。水分の吸放湿が緩慢なため、食品の保湿に効果的です。

凍結温度

パノラップの氷点降下は、砂糖と同程度です。一方、異性化糖よりも高い凍結温度を示します。冷菓に使用した場合、凍りやすく溶けにくいなどの利点があります。

凍結温度

パノラップ_機能特性_凍結温度

利用例

用途 利用例 効果
味質改善 調味料、佃煮、煮豆 etc. パノラップは食品にまろやかさやコクを付与します。
保湿・ツヤ出し ケーキ、各種餡類、どら焼き etc. パノラップは保湿性に優れるため、水分調節・ツヤ出しなどに効果があります。
凍結温度の調節 アイスクリーム、ソルベ(シャーベット) etc. 凍結温度を調節することにより、凍りやすく溶けにくい氷菓を作ることができます。
難発酵性 食パン、菓子パン、発酵乳 etc. 酵母や乳酸菌によって発酵されにくいため、パンなどではしっとりと柔らかい生地に仕上げることができます。