ハローデックス®

マルトシルトレハロースが主成分の着色や褐変が少ない水飴
ハローデックス_製品写真
ハローデックス_構造式

ハローデックス®とは

でん粉に酵素を作用させて作られた非還元性四糖のマルトシルトレハロースを主成分とした水飴です。

低甘味で温和なキレの良い甘味質で、一般の水飴より加熱による着色や褐変が少なく、矯味・矯臭作用も有しています。

低吸湿性でキャンディのべたつき抑制に利用できます。また、トレハロースの結晶析出、成長を抑制する効果に優れています。

原材料名表示

食品に使用した場合の原材料名表示の例です。

【原材料名表示例】
水飴

外観的性状

無色透明の粘稠な液状

賞味期限

製造日より6ヶ月(缶、ボトル製品の場合)

保存条件

直射日光、高温な場所を避け、室温で保存してください。(缶、ボトル製品の場合)

製品形態

ハローデックス_製品形態
24kg 缶入り
15kg 段ボール箱入り(5kg ボトル入り×3)
1t コンテナ
タンクローリー
ハローデックス_製品形態_15kg

規格(抜粋)

固形分 72.0%以上
pH *1 4.0~6.5
グルコース 6.0%以下(固形分当り)
マルトシルトレハロース 50.0%以上(固形分当り)
*1:30%水溶液を測定

栄養成分値(100g当たり)

熱量 293kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 73.2g
食塩相当量 0g
(参考値)

基本物性

甘味度

ハローデックスの甘味度は、砂糖の27%と低甘味で、糊臭のない上品でキレのよい味質を有しています。

甘味度の比較

ハローデックス_基本物性_甘味度の比較

着色性

ハローデックスは、一般の水飴に比べ、加熱安定性に優れ、またアミノ酸やたん白質との反応による褐変(メイラード反応)が少ないため、加工適性に優れています。

メイラード反応

ハローデックス_基本物性_メイラード反応

粘度

ハローデックスは、適度の粘性を持っており、糊臭のない水飴として、食感改良などに適しています。

粘度の比較

ハローデックス_基本物性_粘度の比較

機能特性

氷菓の溶解速度の調節作用

ハローデックスを配合することで、甘味度を上げることなく、溶けにくいソルベ(シャーベット)などの氷菓を作ることができます。また、スプーン通りも改善することが可能です。

氷菓の溶解速度

ハローデックス_機能特性_氷菓の溶解速度

鉄味の改善効果

食品あるいは飲料に対して、ハローデックスを1~2%配合することで鉄味をマスキングできます。

鉄味のマスキング効果(鉄:5mg/100mL)

濃度
ハローデックス 砂糖 異性化糖
0.5%
1.0%
2.0% ++
5.0% +++ ++

※クエン酸鉄アンモニウム(鉄として5mg)とアスコルビン酸50mgに糖質を0.5~5.0%加え、
脱イオン水で100mLとし、官能評価。
≪評価≫ 糖質なしと比較し、-:効果なし、+:やや有、++:有、+++:非常に有

トレハロース結晶析出抑制作用

ハローデックスは、トレハロースの結晶成長を効率的に抑制あるいは調節する作用があります。この作用を利用することで、トレハロースの特長が活かされたトレハロース高含有の商品設計が可能となります。

大豆たん白質の加熱臭発生抑制

ハローデックスを加えることで、大豆たん白質の加熱臭の発生を抑制することができます。

臭気成分生成量(1-ヘキサナール)の比較

ハローデックス_機能特性_臭気成分生成量の比較

吸湿抑制

ハローデックスは吸湿性が低いため、キャンディ類や飴がけのべたつきを抑制します。

キャンディの吸湿曲線

ハローデックス_機能特性_キャンディの吸湿曲線

利用例

用途 利用例 効果
甘味低減 各種餡、求肥、ジャム、ゼリー、クリーム、フルーツソース、おはぎ、冷菓、調味液(タレ、ドレッシング)、乾燥野菜 甘味のキレが良いため、素材の味(果汁等)が生きます。トレハ、サンマルトとの併用によりさらに甘味を落とした商品ができます。
吸湿抑制 飴、大学芋のタレ、キャンディコート商品 用いる糖質の20~30%程度を配合することで、蜜のダレ落ちを抑え、吸湿やべたつきを抑えます。
米菓(タレ)、小魚儀助煮、味付け海苔 乾燥速度を改善し、吸湿性が少なく表面のべたつきが抑えられます。また、糊臭がなく素材の風味が生かせます。
テリ・ツヤ出し 煮魚、肉・魚のタレ、ドレッシング、米菓 タレ等に配合することで、テリ・ツヤを容易に付与できます。
ボディ感付与 飲料、リキュール、調味料 適度なボディ感の付与に有効で、味のキレも良好です。
粉末化基材 調味料、粉ミルク、粉末ココア、ふりかけ デキストリンの一部代替で、吸湿しにくい製品に仕上がります。ダマができにくく、製品の水に対する溶解性も良好です。
矯味・矯臭 各種健康食品、飲料、肉・魚加工品、乳加工品、各種調味液 鉄味、アミノ酸、青汁、カテキン、ビタミン類などの苦みをマスキングします。ココアのムレ臭抑制、牛乳の加熱臭抑制、酢飲料の後味改善、高甘味度甘味料の後味改善ができます。
粘度付与 各種調味液 自然な粘度の付与が可能です。
トレハロース結晶の析出抑制作用 キャンディ(ハード、ソフト)、ハードゼリー、フォンダン、メレンゲ、マシュマロ トレハロース高含有キャンディ、ハードゼリー等に使用できます。
冷菓、チルド和洋菓子、冷凍耐性和菓子 トレハロースの結晶が出やすい低温下での商品に使用できます。