カップリングシュガー®

砂糖に似た品位ある味質で、砂糖の結晶抑制に効果的な水飴
カップリングシュガー_製品写真
カップリングシュガー_構造式

カップリングシュガー®とは

砂糖とでん粉の混合液に酵素を作用させ、砂糖にブドウ糖を結合させた水飴です。

砂糖の持つ諸特性に加え、砂糖の品位ある甘味と水飴のツヤ出しなど、砂糖と水飴の両素材の優れた物性を兼ね備えています。

砂糖の結晶析出を強力に抑えるため、糖の割合の高い餡やキャンディなどに最適です。

原材料名表示

食品に使用した場合の原材料名表示の例です。

【原材料名表示例】
砂糖結合水飴

性状

無色~淡黄色の粘稠な液体で異味・異臭なし

賞味期限

製造日より6ヶ月(缶製品の場合)

保存条件

直射日光、高温多湿な場所を避け、室温で保存してください。(缶製品の場合)

製品形態

カップリングシュガー_製品形態
25kg 缶入り
タンクローリー

規格(抜粋)

固形分 74.0%以上
pH *1 4.0~6.5
グルコース、フラクトース 7.0±2.0%(固形分当り)
スクロース 13.0±2.0%(固形分当り)
グルコシルスクロース、マルトシルスクロース 22.0±4.0%(固形分当り)
*1:30%水溶液を測定

栄養成分値(100g当たり)

熱量 301kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 75.2g
食塩相当量 0g
(参考値)

基本物性

甘味度

カップリングシュガーの甘味度は、砂糖の42%と低甘味で、砂糖に似た温和で良質の甘味質を有しています。他の甘味料ともよく調和し、食品の甘さを抑え、素材の味を生かすなど優れた効果を発揮します。

甘味度の比較

カップリングシュガー_基本物性_甘味度の比較

着色性

カップリングシュガーは、ぶどう糖や異性化糖に比べ褐変(メイラード反応)が少なく、着色を嫌う食品にも利用できます。

メイラード反応

カップリングシュガー_基本物性_メイラード反応

粘度

カップリングシュガーは、適度の粘性を持っており、食品のツヤ出しなどに適しています。

粘度の比較

カップリングシュガー_基本物性_粘度の比較

耐熱・耐酸性

カップリングシュガーに含まれる砂糖結合物(マルトオリゴシルフルクトシド)の耐熱・耐酸性は、砂糖とほぼ同等であり、通常の食品加工に適しています。

耐熱・耐酸性

カップリングシュガー_基本物性_耐熱・耐酸性

機能特性

ツヤの改善

カップリングシュガーは、他の水飴に比べて、食品のツヤ出しに効果があります。

餡のツヤ比較

カップリングシュガー_機能特性_餡のツヤ比較

保水性

カップリングシュガーの保水性は高く、特に寒天ゲルの離水防止に効果的です。

保水性

カップリングシュガー_機能特性_保水性

砂糖の結晶防止

糖割りの高い餡やキャンディで問題となる糖化現象(砂糖の結晶化)には、少量のカップリングシュガーの配合で水飴以上の抑制効果があります。このことで、砂糖の甘味品位を活かした餡や、歯もろさのある砂糖高含有のキャンディを作ることができます。

結晶析出量

カップリングシュガー_機能特性_結晶析出量

利用例

用途 利用例 効果
味質改善 餡、餅菓子、スポンジ、クリーム類、ジャム、ゼリー、佃煮、蜜漬け etc. 甘味を低減し、あっさりした味に仕上がります。
結晶防止 キャンディ、羊羮、佃煮、蜜漬け、飲料 etc. カップリングシュガーは非結晶性で、砂糖の結晶化を少量配合で抑制します。
ツヤ・テクスチャーの改善 餅菓子、カスタードクリーム、クッキー、ビスケット etc. 食品のツヤ出し、コク味付けに効果があり、テクスチャーの改善にも役立ちます。
保湿・保水 カステラ、ゼリー etc. 焼き菓子にしっとり感を与え、ゼリー等では離水を抑制します。