カップリングシュガー^®とは

砂糖とでん粉の混合液に酵素を作用させ、砂糖にブドウ糖を結合させた水飴です。

砂糖の持つ諸特性に加え、砂糖の品位ある甘味と水飴のツヤ出しなど、砂糖と水飴の両素材の優れた物性を兼ね備えています。

砂糖の結晶析出を強力に抑えるため、糖の割合の高い餡やキャンディなどに最適です。

原材料名表示

食品に使用した場合の原材料名表示の例です。

【原材料名表示例】
砂糖結合水飴

性状

無色～淡黄色の粘稠な液体で異味・異臭なし

賞味期限

製造日より12ヶ月（缶製品の場合）

保存条件

直射日光、高温多湿な場所を避け、室温で保存してください。（缶製品の場合）

製品形態

規格（抜粋）

固形分	74.0％以上
pH *1	3.5～6.5
グルコース、フラクトース	7.0±2.0％（固形分当り）
スクロース	13.0±2.0％（固形分当り）
グルコシルスクロース、マルトシルスクロース	22.0±4.0％（固形分当り）

栄養成分値（100g当たり）

熱量	301kcal
たんぱく質	0g
脂質	0g
炭水化物	75.2g
食塩相当量	0g

基本物性

甘味度

カップリングシュガーの甘味度は、砂糖の42%と低甘味で、砂糖に似た温和で良質の甘味質を有しています。他の甘味料ともよく調和し、食品の甘さを抑え、素材の味を生かすなど優れた効果を発揮します。

甘味度の比較

着色性

カップリングシュガーは、ぶどう糖や異性化糖に比べ褐変（メイラード反応）が少なく、着色を嫌う食品にも利用できます。

メイラード反応

粘度

カップリングシュガーは、適度の粘性を持っており、食品のツヤ出しなどに適しています。

粘度の比較

耐熱・耐酸性

カップリングシュガーに含まれる砂糖結合物（マルトオリゴシルフルクトシド）の耐熱・耐酸性は、砂糖とほぼ同等であり、通常の食品加工に適しています。

耐熱・耐酸性

機能特性

ツヤの改善

カップリングシュガーは、他の水飴に比べて、食品のツヤ出しに効果があります。

餡のツヤ比較

保水性

カップリングシュガーの保水性は高く、特に寒天ゲルの離水防止に効果的です。

保水性

砂糖の結晶防止

糖割りの高い餡やキャンディで問題となる糖化現象（砂糖の結晶化）には、少量のカップリングシュガーの配合で水飴以上の抑制効果があります。このことで、砂糖の甘味品位を活かした餡や、歯もろさのある砂糖高含有のキャンディを作ることができます。

結晶析出量

利用例

用途	利用例	効果
味質改善	餡、餅菓子、スポンジ、クリーム類、ジャム、ゼリー、佃煮、蜜漬け etc.	甘味を低減し、あっさりした味に仕上がります。
結晶防止	キャンディ、羊羮、佃煮、蜜漬け、飲料 etc.	カップリングシュガーは非結晶性で、砂糖の結晶化を少量配合で抑制します。
ツヤ・テクスチャーの改善	餅菓子、カスタードクリーム、クッキー、ビスケット etc.	食品のツヤ出し、コク味付けに効果があり、テクスチャーの改善にも役立ちます。
保湿・保水	カステラ、ゼリー etc.	焼き菓子にしっとり感を与え、ゼリー等では離水を抑制します。