加藤先生

高齢になると様々な理由から十分な量の食事がとれず、低栄養になって「サルコペニア」や「フレイル」の状態を引き起こす恐れがあります。サルコペニアは「老化に伴う筋肉量の減少」であり、フレイルは「虚弱」とされます。サルコペニアによって筋力や身体機能の低下が起き、そこに他の要因が重なることで、身体はストレスに対する余力をなくして様々な健康障害を招きやすくなります。この状態がフレイルであり、介護が必要になる前の段階と位置づけられます。

加藤先生

高齢者では、低栄養からサルコペニアやフレイルとなり、それによってさらにQOL（生活の質）が下がってエネルギー消費量も下がることで、さらに栄養素の摂取が下がるというフレイルサイクルの悪循環に陥る恐れがあります。

加藤先生

サルコペニアやフレイルの予防には運動、そして栄養面では、適切なたんぱく質（アミノ酸）をはじめビタミンD、カルシウムなどの摂取が重要です。高齢者がたんぱく質をどれくらいの量摂ればよいかについては、長期的な研究によるデータが少ないため、明確な数値は明らかではありませんが、日本老年医学会の『高齢者肥満症診療ガイドライン2018』によると「サルコペニアやフレイルの予防のためには、たんぱく質の摂取は少なくとも1.0g/kg標準体重/日以上をとることが望ましい」と述べています。また『日本人の食事摂取基準（2020年版）』では、フレイル予防を目的に高齢者のたんぱく質摂取目標量の下限が2015年版と比較してわずかですが引き上げられています。

加藤先生

動物性は消化吸収されやすく、アミノ酸バランスも良いため、いわゆる古典的な栄養の捉え方では、動物性たんぱく質が圧倒的に優れていることになります。いっぽう植物性のものはたんぱく源として例えば肉と比較すると、たんぱく質以外の要素に違いが現れます。食物繊維やポリフェノール、あるいは水溶性ビタミンなど、身体に有益な栄養素を同時に取り入れられますので、たんぱく質に不随した栄養のメリットが大きいといえるでしょう。

加藤先生

お米を主食としてよく食べる日本人の場合、たんぱく質摂取量全体の10%程度は米由来のものです。他と合わせればたんぱく質摂取量の半分近くは植物性ですから、皆さん考えている以上に割合が高く、重要な部分を占めているといえるでしょう。

加藤先生

例えば、大豆や小麦のたんぱく質は消化吸収が若干良くないものの、血中コレステロールを下げる作用があることが知られています。また、消化が良くないということは消化管の下部である大腸まで届いて腸内細菌のエサになるため、腸内細菌叢を改善するといわれています。腸内細菌は身体に良い働きをする短鎖脂肪酸を産生しますので、こういった面でも健康に寄与すると考えられます。植物性たんぱく質は生活習慣病予防などの健康機能を備えているといえるでしょう。

加藤先生

たんぱく質をたくさん摂るための食品選びという点では、一般的な話ですが動物性たんぱく質が肉ばかりに偏ってしまうと血中の総コレステロールを増やす飽和脂肪酸を多く摂ってしまいますので、脂が少ない肉あるいは魚を多く食べるのが望ましいでしょう。近年、日本人は魚を食べる量が減少していますが、魚にはたんぱく質以外の栄養成分による健康効果も期待できますので、調理が面倒といった理由で避けることなく魚介類を積極的に摂ってほしいと思います。
また、先に述べましたように植物性たんぱく質が含まれる食品を摂らないと栄養素のバランスが崩れることになりかねません。逆に言えば、野菜を摂りましょうとか、穀類や豆類をバランス良く食べましょうとか、そういった食事を心がけていると、おのずから植物性たんぱく質も摂れるのです。普段の食事では以上のような点に配慮し、動物性・植物性の両方を摂っていれば、必須アミノ酸の不足を心配しなくても大丈夫でしょう。

加藤先生

人口増加により、たんぱく質の供給が絶対的に不足するとされていますが、畜産物の増産でこれを賄うのは、二酸化炭素やメタンガスを発生させるなど環境への負荷を大幅に増やすため避けなければならず、いっぽうで水産物も資源の減少が問題になっています。このような状況下で人間はどのような食事を摂ったらよいのか。世界の研究者が参加している「EATランセット委員会」は、総人口が100億人に近づくとされる2050年頃の世界でも人類の健康を支えられ、かつ地球環境にも優しい食事のパターンを2019年に報告していますが、それによると1日に食べてよい牛、豚、羊肉の合計はわずか14 gだとしています。

加藤先生

大豆など植物由来のたんぱく質による代替肉や、昆虫などの未利用資源、また人工的につくられた培養肉など、肉に代わるたんぱく質供給源への期待が世界的に高まっています。私もそういった開発に関わる企業の方とよく話をしますが、かなり進んでいるという印象を持っています。

加藤先生

栄養面ではほとんど問題はないと考えます。代替肉が普及していくための課題は、動物性の食品を食べることの満足度にどこまで近づけられるかです。牛肉や豚肉を食べるのと同じように、“うまい”と喜んで食べられる品質を技術改良によって実現できるかにかかってくるでしょう。
培養肉や昆虫食についても、味が十分に満足できるものになれば、例えば粉末にして食品の素材として補助的に使うというのは近い将来にかなりの市場として現実化するだろうと思います。昆虫食のように、今まで食品の素材としてあまり注目されていなかった様々な資源を活用する技術が今後向上していくと思いますし、それを美味しく食べる技術も進むと思われますので、将来はいま私たちが食べているものとは違う食品が食卓に並ぶということになっていくと思います。